Etiquetes

, , , ,

CV_2007_boqueria_tomaquets_01_bDesprés d’una bona collita de tomàquets es pot pensar en la seva conservació. O potser a l’inrevès, volem fer conserves a partir dels que hem adquirit al mercat, a les botigues de productes ecològics o al pagès quan estan a bon preu. Nosaltres ho fem aixì.

20150916_LA_GLEVA_0726
Els productes amb els que s’alimenta l’ésser humà són peribles, així que el problema de la seva conservació sempre li ha preocupat. Al llarg dels segles s’ha anat descobrint diversos mètodes per allargar aquest termini de caducitat, gairebé sempre massa breu. Coure, fumar, salar, assecar, banyar en oli, cobrirlo amb sucre, vinagre i diverses espècies ha permès als éssers humans en els moments de certa abundància  destinar una part dels queviures a les necessitats dels moments de penúria.

La història de les conserves, de les seves diverses tècniques i productes utilitzats, com la de la seva elaboració i repartiment, està condicionada pels condicionants meteorològiques, els cicles de la natura, els coneixements disponibles i les necessitats, de manera que aquesta història forma part de la història de la humanitat.

Pràcticament no hi ha cap civilització humana digna d’aquest nom que no hagi aplicat alguna o diverses d’aquestes tècniques, essencials per a la seva supervivència, fins arribar a les innovacions de l’era industrial, que culminen en l’aclaparadora oferta actual de conserves, que inclou una gran varietat d’aliments. Aquesta ingent oferta de conserves processades a escala industrial permet a milions d’éssers humans accedir a aliments que d’una altra manera li serien difícilment accessibles. Però aquesta disponibilitat té importants contrapartides. La llei del màxim benefici comercial sol repercutir en la qualitat del producte. A més moltes marques utilitzen additius i conservants que no aporten cap benefici a la salut humana. L’altre gran problema és d’àmbit social: la facilitat de trobar conserves al supermercat ha comportat l’abandonament de valuosos sabers i sabors conservers tradicionals. Els que permetien als petits camperols conservar els seus propis productes, i destinar els sobrants a la venda o intercanvi. De la mateixa manera, moltes famílies de pobles i ciutats compraven productes de temporada i els preparaven per moments d’escassetat. A bada de l’evident aprofitament i estalvi, el moment de la preparació sovint es convertia en un acte social de retrobament de familiars i amics, que ajudaven a canvi d’una part del producte.
Encara que tímidament aquesta pràctica torna. El conserver familiar dels països industrialitzats ja no ho fa per la recerca de l’estalvi econòmic, atés que difícilment  abaratirà els actuals preus d’una marca blanca, per exemple. Cerca la qualitat, que pot ser superior a la dels aliments obtinguts i processats a escala industrial. Amb aquesta finalitat utilitza alguna de les tècniques tradicionals sense renunciar als progressos compatibles amb la garantia de salut. Per exemple, els moderns envasos hermètics de vidre o la congelació, però rebutja utilitzar productes químics amb possible efectes nocius, tal com els potenciadors químics de sabor i conservants artificials.

L’elaboració de conserves necessita extremar la higiene de tots els elements (productes, infraestructures i persones) que intervenen el procés. Ha de garantir l’esterilització i evitar l’ús de recursos que puguin tenir efectes nocius, a curt i llarg termini. Així doncs, res d’emprar recipients d’alumini ni plàstic que hagin d’estar en contacte directe amb els aliments, especialment en els processos en què intervenen altes temperatures. Una darrera recomanació: és probable que els familiars i amics provin les nostres conserves tradicionals i volguin repetir, potser comprar-les. Però cal tenir en compte que si aquesta activitat esdevé comercial està sotmesa a una estricta regulació en cada comunitat autònoma.

1 Tots valen
201511_INT201511_conserves_tomaquet_0445

Tot i que les conserves industrials compten amb varietats d’alt rendiment destinades a aquesta finalitat, en principi, la conservació domèstica es pot fer amb totes les classes disponibles de tomàquets. En tot cas, un pot separar les varietats que més li agraden, de manera que per a la propera collita, es sembrin més d’aquestes. No obstant això, l’experiència aconsella no apostar per una única classe, ja que no sempre donen el mateix rendiment.

2 El important és el sabor
201511_INT201511_conserves_tomaquet_0436
De vegades a causa dels primers freds, els darrers tomàquets de la temporada es quarteren i enlletgeixen una mica per la diferència de temperatura. Això no és cap problema, ja que les parts més macades  i dures es tallen i s’aparten. Recordeu que la conservació no es fa perquè els tomàquets entrin pels ulls, sinó per assaborir-los.

3 Garantir la neteja
201511_INT201511_conserves_tomaquet_0673
La neteja és essencial en tots els procés alimentaris i encara més en els processos de conservació. Tots els tomàquets s’han de netejar acuradament, fins i tot els d’horts biològics, que podrien tenir restes de tractaments permesos en aquesta activitat, o altres  tractaments arribats per l’aire o la pluja. La mateixa cura cal tenir amb els diversos estris i recipients usats, la cuina o l’obrador i les persones que intervenen en el procés. Especial cura cal tenir amb els recipients finals: pots de vidre que poden ser comprats o reutilitzats. En aquest últim cas cal revisar a fons l’estanquitat dels seus taps metàl·lics.

4 Trituració
201511_INT201511_conserves_tomaquet__tomaquet_triturant_minipimerUn cop tallades i separades les parts dures o macades es col·loquen en un recipient adequat per a la seva trituració. Mitjançant una trituradora mecànica tipus minipimer es bat fins aconseguir la textura que permeti a continuació passar la pasta pel passapuré.

5 Tamisat
201511_INT201511_conserves_tomaquet_tomaquets_passa_pureAquesta fase és probablement la més laboriosaAmb l’ajuda d’una espàtula flexible de silicona (dita “llengua“) es va retornant la pasta al centre del passapuré manual un cop i un altreFinalment, la petita part que no es deixa tamisar, composta per les restes de pell o fibres dures, s’aparta per al compost o es dona a les gallines.

6 L’all, imprescindible
201511_INT201511_conserves_tomaquet_0455
Un cop tamisada, la salsa s’introdueix en un recipient amb l’oli ja calent i aromatitzat amb alls. Per a això abans haurem picat diversos alls i els hem posat a fregir en aquest mateix oli, retirant quan s’hagin daurat.

7 Oli verge de qualitat

201511_INT201511_conserves_tomaquet_tomaquets_oliUna altra clau de l’èxit és l’ús d’oli de qualitat. És a dir, oli verge d’oliva de primera premsada en fred. Mai s’ha d’usar oli reaprofitat, tant per qüestions de salut com de gust.

8 Sal, però sense passar-se
201511_INT201511_conserves_tomaquet__tomaquets_sal
L’experiència és la millor mesura a l’hora de salar la conservació i en tot cas cal fer-ho segons el gust personal. Però si entre els futurs consumidors hi ha persones amb pressió alta sempre es pot posar a la salsa la mínima (o cap) dosi de sal. O, si es prefereix, reservar per a aquestes persones una part sense sal.

9 Espècies
201511_INT201511_conserves_tomaquet__tomaquets_herbes_02
Les conserves de tomàquets admeten una gran varietat d’espècies. En aquesta ocasió hem posat herbes aromàtiques, concretament, farigola, orenga i alfàbrega. Si els tomàquets són molt àcids, s’acostuma a afegir força sucre a la conservació, tot i que en el nostre cas no calgut.

10 Reducció de la salsa
201511_INT201511_conserves_tomaquet_0712
La durada del procés de reducció dependrà de la mida de l’olla, de la potència del foc i altres factors. En el nostre cas hem trigat una mitja hora aproximadament, però en tot cas no acabarà fins que s’evapori l’aigua i s’hagi aconseguit la consistència i sabor desitjats.

11 Omplir els pots 
201511_INT201511_conserves_tomaquet_repartint_salsa
Un cop feta finalitzat el procés de reducció preparem el cullerot per omplir el pot o l’embut amb el que omplirem els pots. Recordeu que no s’han d’utilitzar embuts de plàstic perquè la salsa està molt calenta i es pden alliberar substàncies tòxiques. En introduir la salsa s’ha de deixar un espai perquè quan es
pasteuritzin els pots no es vessin o trenquin a causa de la pressió.

12 El continent
201511_INT201511_conserves_tomaquet_0708
Si disposem d’alguns recipients de conserves industrials reciclats potser no podrem triar la seva grandària. En el nostre cas els hem adquirit, triant una mida relativament reduïda per que no van destinats a famílies nombroses, i per evitar que un cop oberts al cap d’un temps el contingut es faci malbé. (Recordeu que no hi posem conservants). En els comerç especialitzats venen pots de diverses mides. Si utilitzem de pots reciclats caldrá vigilar especialment que les tapes estiguin ben netes.

13 Taps ben nets i tancats
201511_INT201511_conserves_tomaquet_netejant_rosca_pot
Aquests recipients relativament moderns eviten la necessitat que es tenia antigament de lligar els taps de suro amb cordill per evitar que saltessin. Però cal seguir vigilant atentament perquè la salsa no esquitxi les vores ni la rosca del pot i si això passa cal netejar-ho, millor amb paper de cuina. És important tapar de seguida el pot, quan encara està calent de manera que s’eviti l’entrada de microbis i aconseguir un buit parcial. Si tot va bé la tapa ha de quedar lleugerament còncava (bombada cap a l’interior del pot). No cal fer massa força, però el tap ha de quedar fermament tancat.

 

14 Pasteurització
201511_INT201511_conserves_tomaquet_0485
Aquest procés, popularment el ‘bany maria’, requereix una olla de bona mida per bullir l’aigua en la qual s’hauran submergit els pots. Una mica de vinagre afegit evitarà que la calç de l’aigua s’enganxi als pots. Recordeu abans d’introduir-los que si algun pot no queda ben tancat pot obrir-se, el que obligarà a una enutjosa neteja de la resta dels pots submergits.

15 Recursos per facilitar el procés
DSC_0477
Quan la conserva en pots es fa una cosa habitual es poden utilitzar reursos per facilitar el procés. Amb aquest tipus de recipent en forma de gàbia d’acer inoxidable s’evita haver d’introduir d’un en un els pots tancats a l’olla (o la caldera, si és el cas). És preferible que gàbia tingui capacitat suficient per introduir i treure del bany maria unes quantes desenes de pots alhora.

16 Ebullició:  el més propera possible als 100 graus
201511_INT201511_conserves_tomaquet_tomaquets-terient_bany_maria
Els recipients han de bullir a l’olla més de quinze minuts (temps mínim real d’ebullició) a una temperatura el més propera possible als 100 graus. Aquí l’olla utilitzada és d’alumini, però això no importa ara perquè mai entrarà en contacte amb el contingut dels pots. Tot el procés es pot realitzar en la pròpia cuina, encara que si li hagafem el gust pot ser convenient utilitzar recursos més sofisticats com calderes o cremadors específics per a aquesta finalitat.

17 Conservar amb mesura
DSC_0486
Una vegada que ha transcorregut més de quinze minuts (de temps real d’ebullició) es treuen de l’olla dels recipients, es netegen i assequen bé perquè no quedin taques en els pots. Després es posen a refredar a temperatura ambient, millor en una superfície freda perquè els processos de refredament massa llargs poden ser una font de problemes. Finalment es guardaran preferiblement en llocs frescos, o fins i tot freds. D’aquesta manera poden durar anys sense fer-se malbé. Però el més probable és que paradoxalment, aquestes conserves no tinguin gaire temps per avorrir-se al rebost: el seu contingut és massa bo. Hauríem de provar l’anar espaiant el seu consum fins a arribar a la propera temporada. Sigui com sigui, bon profit.

Anuncis